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广东的夏日总是潮湿而闷热，厨房里的烟火气裹着蝉鸣在窗边打转。这时候端出一道虫草花蒸鱼，白瓷盘里躺着金黄的姜丝、雪白的鱼片，还有琥珀色的虫草花在水中舒展，清淡鲜甜的滋味最能抚慰被暑气蒸得发蔫的胃口。这道家常菜不需要繁复的刀工，也无需讲究火候，蒸鱼最紧要新鲜，简单的手法反而能托出食材的本味。

菜市场现杀的鲈鱼最适合上蒸笼，鱼贩子利落地刮鳞去鳃，鱼尾还要留一道斜切口子。回家不必腌制，只需在鱼腹塞几片老姜，鱼身上撒一把虫草花。这种长得像金丝般的菌菇晒干后能存放很久，用温水泡发时，会慢慢恢复成半透明的浅褐色，抓在手里滑溜溜的带着山林里的草木香。

蒸锅里的水滚了才放鱼，旺火催出的蒸汽能让鱼肉瞬间收紧。这时候别急着盖严实，先用筷子架起锅盖留条缝，省得水汽凝结成水滴砸烂鱼身。约莫六七分钟后关火，揭开锅盖的刹那，鱼眼睛正好凸成瓷白的珠子，用筷子尖戳鱼背最厚处，能轻松穿透就是火候到了。倒掉盘底腥水这件事很重要，老一辈说这水带着鱼的血气，倒了才能显出鲜甜。

小锅里花生油烧到微微冒烟，先撒一把葱丝在鱼身上，滚油"滋啦"一声浇下去，葱香混着鱼香猛地窜起来。要是家里有熬好的葱油，这时候舀一勺沿着盘边缓缓渗下，琥珀色的虫草花吸饱了油脂，在灯光下亮晶晶的像缀了碎金。

发布于：湖北省

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